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    時(shí)間:2015-9-29 點(diǎn)擊:4569次

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    熱泵烘干機(jī)在歷時(shí)5-6 個(gè)小時(shí),在物料裝烤房二小時(shí)內(nèi)溫度快速升溫到60℃-65℃,不用怕溫,目的是使新鮮的臘腸在2 小時(shí)內(nèi)達(dá)到外溫度一致,升溫的過(guò)程也是調(diào)味料和肉一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程,可以控制肉不變色,不變味。預(yù)熱時(shí)間后,調(diào)節(jié)溫度至45℃-50 ℃,溫度在50℃-55℃范圍內(nèi),濕熱空氣由排溫口自動(dòng)排出,熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發(fā),色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。此階段為轉(zhuǎn)色期。歷時(shí)15-18 個(gè)小時(shí),發(fā)色期和收縮定型期。發(fā)色期:溫度控制在52℃-54℃,時(shí)為為4-6 小時(shí),溫度控制45%,臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色,且腸衣開(kāi)始收縮。為了防止腸衣的表面開(kāi)有成硬殼,發(fā)色期后,要采用通用冷卻的辦法來(lái)處理,熱泵主機(jī)停止加熱,打開(kāi)排濕口排熱空氣,加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥,這樣可使臘味的表皮馬上下降,有利于水分從臘腸內(nèi)部的水分向表面遷移。收縮定型期:收縮定型期要持續(xù)11-12 小時(shí),在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水份含量持續(xù)減少,臘腸明顯收縮,外表出現(xiàn)不平的現(xiàn)象,在收縮定型的中期,即開(kāi)始收縮定型期5-6 小時(shí),在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式,以表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾,至收縮定型結(jié)束守成。
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